您现在的位置:尊天下
看橡木桶如何影响葡萄酒的风格
2018.10.13
橡木桶和葡萄酒的渊源由来已久。在玻璃瓶出现之前,大部分葡萄酒都被置于木桶中运输和销售。如今,橡木桶的使用已经成为葡萄酒酿造工艺中的一部分。
 
首先,我们先搞清楚,酿造葡萄酒的过程中为什么要使用橡木桶?橡木桶的具体作用如下:
 
1.特别的橡木风味
 
在制作橡木桶的过程中,橡木会经过烘烤工艺,在烘烤的过程中,橡木中的呋喃醛含量会提高,附带产生一种特殊的风味,同时其中的香草酚和丁子香酚含量也会提高,给予葡萄酒烟熏、肉桂、焦糖等等香气。
 
2.增强结构和复杂性
 
除了明显的香味特征之外,使用橡木桶陈酿葡萄酒还有一个不常被提及的优势,那就是葡萄酒在橡木桶中可以与非常微量的氧气接触。
 
酿酒师可以通过控制这种微量的氧化,来达到加强葡萄酒的结构和复杂程度的目的,最终酿出独一无二的葡萄酒。
 
也正因如此,使用橡木桶陈酿的葡萄酒,往往拥有更加复杂的口感,味道的层次也会更加丰富。
 
 
3.影响颜色变化
 
经过橡木桶陈酿的葡萄酒,在颜色上会有所变化,例如:干白葡萄酒经过长时间的橡木桶陈年,颜色会逐渐变成琥珀色,在光线的投射下会没有反射;而干红葡萄酒经过橡木桶陈年后,其颜色也会渐渐加深。
 
4.使口感柔和
 
在陈年过程中,橡木桶会向酒液中不断释出橡木单宁。与葡萄果实的天然单宁相结合,橡木单宁可以使葡萄酒的酒体更加柔和、精细,口感更加顺滑。
 
 
其次,了解一下各国不同的橡木桶带给葡萄酒的风味也不尽相同。
 
传统的波尔多(Bordeaux)橡木桶容量为225升,而勃艮第(Burgundy)桶则为228升。这两类橡木桶是世界上酿造葡萄酒时被使用最广泛的橡木桶。两种桶的大小也适宜在地下酒窖中自由操作。当然,还有比这两种橡木桶更小或更大尺寸的橡木桶。一般来说,橡木桶尺寸越小,其对葡萄酒的影响也就越大。
 
此外,匈牙利(Hungary)和斯洛文尼亚(Slovenia)的橡木桶也非常有名。来自不同国家的橡木桶,赋予葡萄酒的香气和风味也不尽相同。
 
法国橡木桶给葡萄酒带来的风味比较微量,而美国橡木桶则比较浓烈。更具体一点来说,法国橡木桶拥有更细腻的纹理,空气所占的空间非常小,这能很好地防止葡萄酒深深地渗透到橡木桶中,从而减少橡木桶与葡萄酒的接触面积,所以橡木桶带给葡萄酒的风味就会比较微量。
 
美国橡木桶拥有比法国橡木桶更粗糙的纹理。这使得葡萄酒能有效地萃取橡木的风味和橡木中的单宁。此外,一些国家还会采用其他类型的木料制作葡萄酒木桶,比如栗树、相思树。智利传统的酿酒师会使用当地一种被称为有脉假水青冈木(Rauli)的乡土树种制作的木桶来盛放葡萄酒。
 
 
在人类漫长的酿酒历史里面,橡木桶在很长时间内都是葡萄酒唯一实用的容器,它安全、坚固、方便运输,其实所谓的“橡木味”是这种工具选择的巧合副作用而已。
 
橡木桶对于葡萄酒来说,不是越新越好,也不是使用得越多越好。具体是否使用橡木桶,使用几成比例的新橡木桶,以及使用橡木桶时间的长短,都要视葡萄酒风格和其单宁量、质地等因素决定。
 
 
橡木桶的成本是非常高昂的。根据著名的美国酿酒师ChrisStamp去年在Wines&Vines杂志发表的文章,使用美国橡木桶和法国橡木桶的成本,如果平摊到一瓶葡萄酒上面的话,分别是0.68和0.92美元。
 
因此,假如一瓶葡萄酒最终在市场上的售价不过10美元左右或者更低,使用橡木桶的附加成本是酒庄无法承受的。
 
 
最后,不是所有的葡萄酒都需要橡木桶酿造。
 
如果有人说只有拥有橡木味的葡萄酒才是好酒的话,雷司令就是最好的反例。以雷司令、长相思为代表的部分白葡萄品种,即使不使用任何橡木桶,没有任何“桶味”,也能够酿造出口感复杂、香气突出的佳酿。相反,这些品种如果使用了橡木桶,则往往会适得其反,酿出的酒被橡木味破坏了平衡。
 
编辑:Zhao Li    来源:塞斯乐葡萄酒工作室